ЩУЧЬЯ ИКРА НАТУРАЛЬНАЯ ЗЕРНИСТАЯ. (бабушкин рецепт)

Зима на Кубани -самое щучье время!
Хочешь получить эту "радость" - делай так.

Первое.
Надо приехать к нам и поймать щуку. Щука - зверь хитрый, поэтому надо очень стараться. Также желательно что бы их было несколько.

Второе.
При разделке свежей щуки аккуратно, чтобы не облить желчью, вынуть икру целыми ястыками (ястык – это мешочек с икрой).
Тщательно промыть под проточной водой. Снаружи ястыки имеют пленку, а внутри соединительные ткани, в которых находятся икринки.
Для отделения икринок есть несколько способов-методов :

1-й: пропустить ястыки через обыкновенную мясорубку 2- 3 раза, периодически снимая пленку с ножа мясорубки. Так у нас делают почти все местные;

2-ой: очень модно стало выбивать пленку миксером. Получается не плохо и быстро. Для скорости - разрезать ястык вдоль;

3-ий: положить ястыки в миску, разорвать внешнюю пленку и осторожно взбить вилкой, по мере взбивания на вилке будут собираться пленки, которые периодически нужно снимать с вилки;

4-ый: берем доску разделочную и узкий длинный нож.Берем мешочек с икрой, кладем на доску так,чтобы пленка целая была вверху и ножом проводим, придавливая не слишком сильно, по пленке,начиная с края икряного мешка, выдавливая икру из пленки. Мелкими движениями,стараясь не порвать пленку, икра чистенькая выходит. Пленка остается под пальцами, которыми ты ее придерживаешь, чтобы не двигалась. Надо настроится, вначале икра давится, пленка рвется, а потом все получится.

5-ый: ястыки разорвать на куски и уложить в дуршлаг с отверстиями чуть больше икринок. Полить их чистой водой и начать протирать рукой, вилкой или венчиком для сбивания сквозь дуршлаг, поставленный на эмалированную или стеклянную (не алюминиевую) кастрюлю.

Дуршлаг очистить от собравшихся пленок, дать отстояться икре, откинуть ее на чистый дуршлаг. Повторить процедуру. Если икра зрелая, то она отделится от пленок за пару протираний, если нет — потребуется 4 - 5 переливаний.

Приготовление:
Очищенную от пленок икру залить горячей водой, 2 - 3 литра на 1 кг икры (не кипятком, воду вскипятить и дать постоять 3-4 минуты, или сразу из электрочайника, там нет 100 градусов ), перемешиваем несколько минут, удаляя всплывшие кусочки пленок. Затем аккуратно воду слить и повторить процедуру еще раз. Двух раз из практики жизни достаточно, да и вкус другой - не переваренный.
Дальше аккуратно отбрасываем на марлю и даем стечь минут 10 - 15.
В процессе икра побелела - не переживайте, остынет - цвет вернется.
Перекладываем в посуду. Полуфабрикат готов.

А дальше по вкусу и на любителя : солим, перчим, добавляем лук или чеснок, зеленый лук, уксус, масло. Каждый извращается как может и хочет.
Мы делаем так : солим до вкуса малосольной, немного масла растительного не рафинированного, чуть перца черного мелкого помола и мелко нарезанный репчатый лук ( желательно брать мелкие луковицы, и резать помельче ).
Перемешиваем и на холод на пару часов.
Она и просолится, и напитается, и цвет возьмет.
Да, кому не нравится "болотный" запах - отбивается уксусом или соком лимона ( чайная ложка или меньше ).
Все !
Берем белый хлеб, мажем сливочным маслом и сверху слой икры .
Только чур, не ругаться из-за толстого слоя икры .
Это вам не черная икра !

Приятного аппетита !

P.S. :
Почему-то принято считать, что знаменитая зернистая купеческая икра была икрой черной. Но это отнюдь не так - персонажи Гиляровского в трактирах старой Москвы объедались отнюдь не осетровым деликатесом. Подавали им к блинам икру щучью. Свежайший янтарный продукт способен дать сто очков форы и черной, и красной икре. Правильно приготовленная купеческая икра не липнет к зубам, как черная, а тихо тает во рту, оставляя ощущение какой-то недосказанности, тайны, что ли. Видимо, поэтому очень трудно заставить себя остановиться, когда хочется вновь и вновь ощутить неповторимый вкус и нежный аромат этого блюда.


ПОСОЛ ИКРЫ РЫБ ЧАСТИКОВЫХ

Можно солить икру частиковых рыб (судак, сазан, плотва, вобла, тарань, щука и лещ). Готовят ее таким способом :

Вынутые из рыбы ястыки с икрой прополаскивают кипяченой водой. Щучью икру и икру окуня, перед посолом необходимо дважды ошпарить кипящей водой, потому что в ней часто бывают микробы, вызывающие у человека кишечные заболевания. На дно кастрюли насыпают слой соли и укладывают ястыки рядами, каждый из которых засыпают солью из расчета 12—15% от веса икры. Посуду с посоленной икрой ставят в прохладное место на 3—5 суток, а с ястыками крупного судака — на 10—12. После посола рассол (тузлук) сливают, ястыки дважды споласкивают теплой кипяченой водой и укладывают впрок в стеклянные, ошпаренные кипятком банки с полиэтиленовыми крышками. Предварительно банки внутри обдают кипящим растительным маслом или кипятком и чуть-чуть припудривают мелкой солью. Сверху икру заливают ложкой растительного масла. Банки с икрой надо хранить в холодильнике.
Для длительного хранения, можно добавить консервирующие вещества: на 1 кг икры вливают чайную ложку глицерина и две таблетки аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды и еще раз перемешивают. Но это наверное на наших объемах - лишнее.

И еще раз приятного аппетита !