ФАЗАН: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ФАЗАН РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ФАЗАН и на первое и на второе.
(несколько рецептов приготовления)

Так уж случилось, что фазан оказался самым многочисленным из моих охотничьих трофеев, а потому и желанным. Кстати, и по гастрономическим качествам он удивителен и превосходен. Отличаясь от прочей пернатой дичи светлым цветом мяса, он, единственный, обладает тем неповторимым чистым запахом птицы, что, на мой вкус, относит его к деликатесам самого высокого разбора.
Да и хорош фазан в любом виде: вареном и жареном, тушеном и запеченном, а также сготовленным на иной манер.
На это уходит минимум времени, но доставляет максимум наслаждения.


БУЛЬОН ИЗ ФАЗАНА

Кипятим воду, ошпариваем нашего фазана. Перо снимается быстро, легко. Запах чистый - кто обрабатывал домашних кур, тот меня поймет. Тут же на костре, опаливаем тушку, потрошим, промываем, режем на крупные порционные куски.
Потрошки : сердце; печень, аккуратно удаляем желчь; чистим пупок, он же желудок, разрезая пополам, снимаем толстую внутреннею шкурку; - все промываем. Укладываем все в чугунок или утятницу. Доливаем воды, не больше двух литров ( четыре порции ).
Последний момент весьма важен. Бульон должен быть крепок, наварист. Один фазан – четыре порции бульона. Накормить более пятерых сотоварищей варевом из одной птички, значит, приобщить их к ложному восприятию волшебного блюда.
Солил чуть-чуть, накрывал крышкой и отправлял чугунок в духовку. Дичь не рекомендуется пересаливать, а вот готовый бульон – дело вкуса. Я, к примеру, для себя вывел такую формулу: пресный бульон – это вода, а соленая вода – уже бульон. А если добавить очищенную небольшую луковицу, семь горошин черного перца – дух наполняет хату, лишь только варево закипало.
Чугунок в духовку минут на 40-50.
Тут наверное самое время прояснить по духовке. Наша духовка - это встроенный в печь железный ящик с дверцей, своеобразная шкаф-духовка. Такие раньше в эпоху печного отопления, были почти в каждой хате. Очень удобно зимой, всегда духовка под рукой. В теплое время года, во дворе использовалась кабыца, казачий вариант русской печки.
Да, забыли, готово.
После этого выкладываем мясо по тарелкам, а бульон выливаем по большим кружкам. Оставалось, отламывая парящие кусочки дичины, запивать их душистым бульоном. Кто-то назовет эту процедуру – фазан вприпивку с бульоном, кому-то больше понравится – бульон вприкуску с фазаном, оно дела не меняет – зело вкусно и столь же сытно.
На основе этого бульона можно сделать домашнюю яичную лапшу (в целях экономии места я не буду приводить способ ее приготовления), засыпать бульон покупной вермишелью, гренками, сварить клецки, манные фрикадельки, кукурузные хлопья и т.д.
Чтобы сэкономить время на завтрашней готовке, а также разнообразить свое меню, второго фазана, я готовил уже по иному, в другом горшке. Назовем это блюдо


ФАЗАН РАСПАРЕННЫЙ В КАШЕ

Подготовка тушки та же, что и для первого рецепта. Складываем куски в чугунок, заливаем водой, которой для этого случая нужно несколько больше, засыпаем пару стаканов помытой крупы: гречки, пшена, риса, любите, так перловки, пшеничной, очень здорово – лущеного гороха, чечевицы, загодя вымоченных часа два в воде. Ставим чугунок в духовку и достаем сковороду. Жарим в ней на свином сале большую луковицу до золотистого цвета. Высший шик, если вместо сала использовать копченый шпик, грудинку или корейку.
Минут через двадцать, а время подошло, крупа разбухла, подмешиваем к ней лук со шкварками, снова закрываем крышкой,задвигаем в духовку и забываем до завтра.
Какое же это блаженство, господа, вернувшись с охоты, не потчевать себя на ходу кусками из холодильника, не томить мозг заботами о стряпне, а достать из духовки или печи, горячий чугунок, сесть за стол и с чувством, с толком, с расстановкой, под любимый напиток, наесться «от пуза» каши-рассыпухи или нежного, тающего пюре с распаренным мяском фазанчика. И, обратите внимание, какое разнообразие блюд при элементарной подготовительной работе.
Конечно же, я всегда готов пропеть гимн русской печке да и любому живому огню: костру, мангалу, коптильне, ибо убежден, что только в контакте, нет – в интимной близости, соитии с ним пища может получить максимум вкуса. Мясо и овощи на углях, хлеб из казачей кабыцы или азиатская лепешка из тандыра, борщ и каша из печи, чай с дымком от костерка – этому нет и быть не может эквивалентной замены. Однако я вовсе не хочу сказать, что стандартное оборудование наших квартир исключает возможность приготовить вкусно, в частности то, о чем шел разговор.
Все, что я готовил в чугунке, можно сотворить в глиняном горшочке с крышкой, правда, не на плите, а в духовке при температуре 220 градусов. Кстати, вот еще одно блюдо для готовки в горшочке, обеденное, в какой-то степени гостевое. Назовем его


СУПЧИК ИЗ ФАЗАНА

Режем тушку пополам, а каждую полутушку еще на несколько кусочков. Раскладываем по глиняным горшочкам. Их получится 5-6. Потрошки тоже делим по горшочкам. Добавляем небольшую луковичку, половинку морковки, разрезанной на три части поперек, пять черносливин, три средних зубчика чеснока, столовую ложку с верхом чечевицы (за неимением ее – лущеного гороха), два часа вымоченных в воде, сушеный белый грибок, кусочек горького перца, соль. Заливаем водой, не доливая на два пальца.
Закрываем крышкой, желательно, промазав ее тестом в месте стыка, чтобы предотвратить излишнее выкипание. Можно вместо крышки воспользоваться блюдцем или фольгой, важно закрыть плотно.
А еще классно, крышку соорудить из теста подсоленного, будет вместо хлеба. Но это для печи, в духовке может подгореть.
Горшочки отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов, на 50–60 минут. Подавать лучше в горшочке, дабы разогреть обоняние едоков при снятии крышки. И лишь затем перелить в тарелку, вынув, по желанию луковицу, а то и морковь. Пусть глазам предстанут насыщенный цвет навара, золотые медальоны жирка на его поверхности и загадочное содержимое. «Добейте» присутствующих на трапезе, влив в каждую тарелку по десертной ложке бренди или виски. Впечатлениями от вкуса у вас будет время поделиться перед следующим блюдом.
Если до этого момента речь шла об отварных блюдах, то сейчас впору приступать к жарке. Итак,


ФАЗАН ЖАРЕННЫЙ

Для начала подготовим опаленную, помытую и обсушенную тушку, натерев ее смесью свежепомолотого перца (смеси перцев) и соли с отжатым соком одного лимона ( лимон можно заменить на маринад : ложка столовая горчицы и столько же меда ). Затем начиним тушку, на что фантазия сработает : капуста квашенная, морковь тертая с орехами и чесноком, но верх гастрономических изысков, конечно ягоды (черника, брусника, клюква – выбор не проблема в наших супермаркетах).
К бруснике и клюкве можно подмешать по половине чайной ложки меда. Связываем тушку нитью, чтобы ножки и крылышки были прижаты к тельцу. На ваше усмотрение два варианта: или нашпиговать фазана ломтиками бекона, или просто обернуть пластинками. Завертываем тушку в фольгу и укладываем на толстостенную сковороду грудкой вниз. Ставим птичку в духовку, разогретой до 220 градусов, в течение 25-30 минут. Вынимаем жаркое, развертываем, убираем бекон, срезаем нитки. Чуть припорашиваем тушку мукой, добавляем грамм 100 сливочного масла ( и холестерина в том числе ) и снова отправляем в духовку на пол часа, до полной готовности.
Заблаговременно оставленные печеночки жарим на сливочном масле в течение 5 – 6 минут, мелко режем и толчем до состояния однородной массы, можно добавить сливочного масла. Полученным паштетом смазываем тосты (подсушенные куски белого хлеба).
Непосредственно перед подачей тосты с дичью снова ставим в духовку на пару минут.
На гарнир можно сделать картошку" по цыгански" : режем кольцами 0,5 см., и жарим на растительном масле до золотистой корочки; выкладываем на тарелку и сверху выдавливаем чеснокодавкой, по-немногу чеснока. Подать сразу.
Можно еще отварить морковки, свеколки, цветной капусты, все это порезать колечками и взбрызнуть соком лимона, чуть присолить и положить сверху, на каждый кусочек, по пол чайной ложечки сметаны или майонеза. Подавать охлажденными.


У нас осталась не задействованной одна кухонная технология – тушение. Не будем ей пренебрегать.
Приготовим, к примеру,

ПОДЛИВА ИЗ ФАЗАНА

Рассчитываем все на 5-6 порций.А это: тушка фазана, по 4-5 средних морковок и луковиц, 150 г сырых грибов. Режем тонко лук, морковь и грибы (в отсутствии свежих грибов можно использовать сушеные белые, предварительно размоченные в молоке). Естественно, черные грибы лучше не использовать. Ориентируйтесь на спасительные всесезонные шампиньоны. На любителя 3-4 картошины, куда ж без нее. Тушим овоще-грибную смесь на сливочном масле около десяти минут. Ориентиром достаточности служит прозрачность лука. Сгружаем ее в казан с крышкой.
Режем птичку на порционные куски. (Надеюсь, выпотрошить и опалить ее вы не забыли.) Добавляем в муку соль и перец. Обваливаем кусочки дичины и жарим их в сливочном масле на медленном огне не дольше десяти минут, пока мясо не приобретет бежевый цвет. Выкладываем кусочки мяса на овощи в утятницу, добавляем туда по одной охотничьей колбаске на порцию, стакан мясного или птичьего бульона ( нет бульона - льем воду ), четыре столовых ложки портвейна, пару лавровых листочков. Солим и перчим по вкусу. Плотно закрываем нашу посуду крышкой и отправляем ее в духовку, прогретую до 170 градусов. Прощаемся с ней на два часа. Ума не приложу, чем вас занять все это время. Да уж ладно, отдохните, притомились, чай.
Не забудьте встряхнуть казан перед подачей на стол, да и тостов подготовьте побольше. Я имею в виду и подсушенный хлеб в духовке.

( По рецептам Вадима Жибаровского, с небольшой корректировкой под гастрономические условия Кубани. Да простит нас автор. )

А еще куча рецептов здесь